Para homenagear aquele que está sempre convidado, V pediu a quatro dos melhores restauranters de são paulo as suas receitas para um prato infalível: arroz de festa

Em festas, duas figuras se mostram bastante comuns: as carimbadas e os bicões. As primeiras estão sempre sorrindo, o figurino impecavelmente na moda, sempre em companhia de belas mulheres. Geralmente emprestam - em alguns casos, alugam - o seu glamour para a celebração. Os bicões adotam a velha tática de ficar na moita e, assim, permanecer na balada. Esses dois habitantes das festas compõem a massa do bolo em qualquer convescote. Estão sempre entre os convidados, como inevitável acompanhamento.

Esses personagens clássicos da espécie humana correspondem, no reino das panelas, a um só representante: o arroz - que acabou tendo seu nome surrupiado pelo "arroz de festa". Originário do sudeste asiático, esse pequeno grão se espalhou e acabou substituindo muitos outros cereais, passando a constar em qualquer prato, como uma figurinha carimbada. Na literatura chinesa estão as primeiras refêrencias históricas ao arroz, que existe há 5.000 anos e foi provavelmente o primeiro e principal alimento cultivado na Ásia. Pelas mãos dos chineses, chegou ao Japão por volta de 100 anos a.C. Na Europa, foi introduzido pelos árabes. E os europeus trouxeram o grão à América, apesar de os tupis já conhecerem um certo "milho d'água", colhido em áreas alagadas próximas ao litoral.

Assim, essa grande família de grãos - que se apresentam ora mais alongados, ora mais bojudos, de cores que variam do preto ao branco, passando pelo vermelho - acabou entrando no cardápio mundial. O sushiman Jun Sakamoto lembra que há no Japão uma lei que determina a auto-suficiência de arroz no país. Lá, a veneração ao arroz faz com que ele seja uma das grandes atrações da mesa, sendo geralmente servido puro para ser degustado. Nos sushis, engana-se quem pensa que o arroz é o coadjuvante. "O arroz é a alma do sushiman", explica Sakamoto. "É onde ele coloca a sua personalidade."

O arroz é por si próprio um bicão. "Na cozinha do Oriente Médio, substituiu o trigo grosso", diz Leila Mohamed Youssef, restauranter do Arábia, em São Paulo. E nas Minas Gerais? Dona Lucinha, oráculo da cozinha mineira, diz que o arroz entrou no lugar da canjiquinha de milho. Por aqui, o primeiro doce feito com o grão era à base de arroz de brejo (o vermelho) pilado com rapadura, "um doce de influência afro-indígena". O nosso arroz doce só veio a existir depois da chegada das primeiras famílias portuguesas, que trouxeram os doces de ovos da doçaria européia. Nilson França, o fundador do famoso Buffet França, diz que nas primeiras festas organizadas por ele, especialmente as muito exclusivas, o único prato que não podia faltar no cardápio era o risoto de champagne. Esse risoto praticamente introduziu na capital paulista toda a família que se encontra hoje nos cardápios dos restaurantes. Nesse sentido, deixou de ser um bicão para se tornar o convidado especial.

Veja a receita de quatro tipos de arroz para abrilhantar a sua festa na edição impressa da Revista V número 25